Critères de notation des absinthes

Publié le par Marie-Claude DELAHAYE

La demande d’IGP par la Suisse avec la mobilisation des termes Absinthe, Fée verte et La Bleue a été déboutée par le Tribunal Administratif Fédéral mais cette démarche n’aura pas été totalement négative car elle a permis de se pencher sur différents points concernant la définition d’absinthes de qualité. Parmi eux, il en est un qui traite des critères de sélection des absinthes au cours des tests de dégustations.

En effet de nombreux facteurs, autres que le goût lui-même, entrent en jeu pour définir une absinthe. La couleur, la transparence sans eau, la formation du louche, les perceptions aromatiques sont autant de variables sensorielles à prendre en compte. Il est vrai qu’au vu de la couleur ou d’un louche inexistant, on sait déjà que l’absinthe ne ravira pas les papilles. 

La Haute école de viticulture et œnologie de Changins en Suisse a travaillé en 2012 à la définition de ce que l’on pourrait appeler « la typicité sensorielle de l’absinthe ». Les principaux critères retenus portent sur l’aspect visuel, olfactif, arômes et saveurs en bouche. Établis au départ dans un but précis, ils sont tout à fait aptes à devenir des critères internationaux, sous réserve de quelques aménagements, pour toute dégustation à l’aveugle d’absinthes en vue de l’obtention des médailles. 

Source : Typicité sensorielle de l’Absinthe et dégustation pour l’agrément en IGP. Pascale Deneulin, Eve Danthe, Pierrick Rebenaque et Julien Ducruet, Changins-Haute école de viticulture et œnologie, 1260 Nyon. Arboriculture, Horticulture. Vol. 46 (2) : 118-125, 2014

Les chiffres correspondent aux notes à attribuer selon les critères définis. Graphismes parus in Arboriculture, Horticulture. Vol. 46 (2) : 118-125, 2014.
Les chiffres correspondent aux notes à attribuer selon les critères définis. Graphismes parus in Arboriculture, Horticulture. Vol. 46 (2) : 118-125, 2014.
Les chiffres correspondent aux notes à attribuer selon les critères définis. Graphismes parus in Arboriculture, Horticulture. Vol. 46 (2) : 118-125, 2014.
Les chiffres correspondent aux notes à attribuer selon les critères définis. Graphismes parus in Arboriculture, Horticulture. Vol. 46 (2) : 118-125, 2014.

Les chiffres correspondent aux notes à attribuer selon les critères définis. Graphismes parus in Arboriculture, Horticulture. Vol. 46 (2) : 118-125, 2014.

Remarques. - Cette étude avait été faite à la demande de l'Association interprofessionnelle du Val-de-Travers. Or, l'absinthe en Suisse est blanche majoritairement. Quelques vertes de grande qualité sont cependant apparues ces dernières années telle la Veuve verte de Duvallon pour rester en Suisse. Le 1er graphique n'en tient pas compte. 

- Le 3ème graphique donne 3 points dans le cas d'une forte amertume. Or, une distillation bien menée avec double rectification élimine pratiquement toute l'amertume. Seule subsiste une légère amertume due en particulier à la macération de la petite absinthe pour la coloration.

-  Pour une sélection rigoureuse des absinthes, les organisateurs auront intérêt à choisir un panel de dégustateurs où se côtoient professionnels et non avertis, ces derniers représentant finalement le consommateur moyen. Cela évitera que les notes soient faussées par la présence de dégustateurs chevronnés qui finissent par reconnaître la plupart des absinthes. 

C'est ce à quoi s'appliquent les organisateurs des tests de dégustations réalisés au cours des Absinthiades à Pontarlier, où la note finale attribuée est la moyenne de trois panels très différents.