La fin du secret

Publié le par Marie-Claude DELAHAYE

La recette de la Fée Absinthe Parisienne a bien évoluée au cours du temps depuis sa sortie en l'an 2000 sous le nom de Spiritueux aux plantes d'absinthe, la loi de 1915 n'autorisant pas alors l'emploi du mot "Absinthe" comme terme générique.

Le nombre des plantes composantes a été enrichi et la coloration artificielle du départ a fait place à une coloration 100% naturelle par les plantes.

Mais surtout, depuis une quinzaine d'années, George conservait jalousement un secret de fabrication. Il aimait dire qu'une plante particulière intervenait dans la formule de la Fée et qu'elle faisait toute la différence. Aujourd'hui, il a décidé de lever le voile.

C'est au vu d'une recette ancienne parue en 1900 dans "Le Traité de la Fabrication des Liqueurs et de la Distillation des Alcools" de Duplais aîné et utilisant du génépi que j'avais suggéré à George d'en ajouter à sa formule initiale. Il avait été tout de suite enthousiasmé et avait décidé de jouer "le secret du distillateur" en annonçant que la Fée contenait trois Artemisia, la grande et la petite absinthe plus une autre !

Photocopie de la page de couverture de l'ouvrage consulté en 1981 à la Bibliothèque du Museum d'Histoire Naturelle. La recette mentionnant le génépi y figure page 353. Doc. Delahaye.

Photocopie de la page de couverture de l'ouvrage consulté en 1981 à la Bibliothèque du Museum d'Histoire Naturelle. La recette mentionnant le génépi y figure page 353. Doc. Delahaye.

Le génépi, une armoise de montagne

Le génépi est une petite absinthe de haute montagne qui pousse de façon sauvage à plus de 2000 mètres d'altitude. Comme il s'agit d'une plante protégée sa cueillette est soumise à une stricte réglementation. Pour satisfaire les besoins de la liquoristerie, le génépi est cultivé depuis les années 1980.

D'où vient le génépi utilisé par Cherry Rocher ?

Le génépi importé par Cherry Rocher est cultivé en Italie, au-dessus de Sestrières, par Aurelio Marcellin que j'étais allé voir en été 2006 en vue de la rédaction de mon livre "Le Génépi" paru aux éditions Équinoxe.

 

Visite des champs de génépi d'Aurelio Marcellin.
Visite des champs de génépi d'Aurelio Marcellin.

Visite des champs de génépi d'Aurelio Marcellin.

La domestication de cette plante sauvage s'avère difficile. Les terrains doivent être à une altitude comprise en 1700 et 2000 mètres et être en pente pour un drainage optimum car trop d'humidité favorise le développement de maladies fongiques mortelles pour la plante. Un entretien manuel des parcelles est nécessaire pour ne pas blesser les racines des plantes.

De plus, les plants de génépi ont un cycle de vie court de 3 ans. Les fleurs bonnes pour la récolte n'apparaissent que la deuxième année. La plante donne encore un peu la troisième année, puis c'est terminé. Il faut alors tout recommencer sur un autre terrain.

Pour ces raisons, le prix au kilo du génépi est élevé.

Rosettes de feuilles de la première année. Ph. Delahaye.

Rosettes de feuilles de la première année. Ph. Delahaye.

Champ d'Aurelio avec génépi de première année. Pas de récolte possible. Ph. Delahaye.

Champ d'Aurelio avec génépi de première année. Pas de récolte possible. Ph. Delahaye.

Génépi en fleurs de deuxième année. Ph. Delahaye.

Génépi en fleurs de deuxième année. Ph. Delahaye.

Fleurs de génépi. Ph. Delahaye.

Fleurs de génépi. Ph. Delahaye.

Les fleurs sont récoltées fin juin, début juillet alors que la richesse aromatique est à son optimum. Les tiges sont coupées à la main, au ras de la rosette de feuilles, avec des ciseaux ou une petite cisaille.

Quelques pieds sont laissés sur place pour achever leur maturation et fournir les graines d'une prochaine culture. Ph. Delahaye.

Quelques pieds sont laissés sur place pour achever leur maturation et fournir les graines d'une prochaine culture. Ph. Delahaye.

George est tellement heureux de plonger ses mains dans le sac de génépi, de le sortir avec délicatesse puis de le respirer que je n'ai pu m'empêcher de faire une petite série de photos.

Comme envoûté par le génépi, George oublie tout ce qui l'entoure. Ph. Delahaye.
Comme envoûté par le génépi, George oublie tout ce qui l'entoure. Ph. Delahaye.

Comme envoûté par le génépi, George oublie tout ce qui l'entoure. Ph. Delahaye.

La fin du secret
La fin du secret

Entre temps, une cuite de génépi avait été faite dans l'alambic réservé à cet effet.

L'alambic pour le génépi, au premier plan. Ph. Delahaye.

L'alambic pour le génépi, au premier plan. Ph. Delahaye.

Au cours de la distillation.

Au cours de la distillation.

Un reportage photos et films est assuré par Alicia, l'assistante de Simon. Ph. Delahaye.

Un reportage photos et films est assuré par Alicia, l'assistante de Simon. Ph. Delahaye.

Distillation du génépi. A gauche de l'alambic, le serpentin qui refroidi par l'eau froide condense les vapeurs alcooliques en provenance de l'alambic, en extrait alcoolique liquide. Ph. Delahaye.

Distillation du génépi. A gauche de l'alambic, le serpentin qui refroidi par l'eau froide condense les vapeurs alcooliques en provenance de l'alambic, en extrait alcoolique liquide. Ph. Delahaye.

Vidage de la cuve des plantes de génépi qui ont servi à la distillation. Ph. Delahaye.

Vidage de la cuve des plantes de génépi qui ont servi à la distillation. Ph. Delahaye.

Plantes de génépi après la cuite.Ph. Delahaye.

Plantes de génépi après la cuite.Ph. Delahaye.

Par la puissance de son arôme, le génépi va amplifier ceux de la grande et de la petite absinthe, donnant ainsi une touche personnelle et originale au bouquet aromatique de la Fée Absinthe Parisienne.